近日，食品科技学院田洪涛教授课题组在食品权威期刊Food & Function（中科院一区top，IF=5.396）上发表“Global transcriptomic analysis of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC11842 reveals the role of LDB_RS05285 in the post-acidification of yogurt”研究性论文，论文第一单位为河北农业大学食品科技学院，第一作者为硕士研究生张帅，田洪涛教授和李晨副教授为通讯作者。

酸奶后酸化（post-acidification of yogurt）是指酸奶发酵结束后在贮藏运输过程中酸奶中残存的乳酸菌继续利用乳糖不断产酸从而使酸奶的口感劣变的现象。针对这一问题，许多学者提出了不同的措施来抑制后酸化，包括使用添加物、热处理以及改变酸奶发酵剂的组成等。然而这些措施仅从生产工艺上进行了改变，并不能从源头上解决后酸化问题并且提高了生产成本。采用分子生物学手段，从基因层面探寻后酸化发生机制无疑为解决酸奶后酸化问题开辟了新的途径。

现阶段对后酸化分子机制的研究主要涉及和乳酸菌产酸有关的关键酶，主要包括β-半乳糖苷酶、H⁺-ATP酶等。虽然通过改变这些酶的活性能够达到良好的后酸化抑制效果，但是这些酶的功能也涉及到乳酸菌的正常能量与生长代谢。对这些酶或基因进行改造很有可能会对乳酸菌的生长和发酵造成不利影响。因此，挖掘和后酸化有关的特异基因或蛋白成为解决这一问题的关键。

在本研究中，通过体外模拟后酸化过程，采用转录组测序技术挖掘出了69个后酸化候选基因。后酸化基因是一种不受冷胁迫影响的酸响应基因。进一步地，利用荧光定量PCR技术对这些基因在酸奶发酵的不同时期的表达量进行了测定和聚类分析，发现并不是所有候选基因都不受冷胁迫的影响，很大一部分基因在冷胁迫的影响之下表达量发生了显著改变。在这些基因中我们观察到LDB_RS05285基因表达量并没有受到冷胁迫的影响。结合已有的研究报道，采用异源表达对该基因的功能进行了研究。研究发现，LDB_RS05285基因过表达有助于抑制产酸同时不影响菌株的正常生长。最后，结合已有报道，本研究对LDB_RS05285参与后酸化的通路进行了预测分析，至于该基因是如何与其它蛋白进行相互作用的还有待于进一步研究。LDB_RS05285的发现对防治后酸化来说是一项重大突破，该研究率先从分子层面挖掘出了和后酸化有关的特异基因，这对解决酸奶后酸化问题无疑开辟了新的途径。

原文链接：https://doi.org/10.1039/D1FO01357B